Jak vystudovaného fyzika napadlo, že si otevře pekárnu?
Je to už více než dvanáct let a přišla s tím moje žena, která se chtěla naučit péct vlastní chleba. Tenkrát šla ke své kamarádce, aby ji to naučila. Vrátila se sice s kváskem, návodem a chlebem, ovšem vyléčená z ambicí péct – přišlo jí to příliš složité.
To jako láska na první pohled zatím úplně nevypadá…
Asi zafungovalo moje mužské ego. Nedalo mi to, přečetl jsem si návod, posléze ho i pochopil a pustil se do vlastního chleba. Zanedlouho jsme se naučili pracovat s kváskem, vést ho, aby nám neumřel a aby správně fungoval. Mě to začalo čím dál víc bavit a začal jsem péct chleba podle receptu, který jsme měli od té známé.
Cesta k vlastní pekárně pak byla už nadosah?
Zdaleka ne. Spíše jen přibývala literatura ze zahraničí, samostudiem jsem se snažil zdokonalovat. V té době to ještě v Česku nebyl takový boom jako dneska. Experimentoval jsem s různými moukami a tak vůbec hledal, jak to funguje. V té době byla moje žena na mateřské, tak jsem si časem řekl, že bych mohl zkusit péct pro známé, aby z toho byla i nějaká ta koruna navíc. Postupně to začalo bobtnat a naše trouba v kuchyni přestávala stíhat. Tehdy jsem začal přemýšlet o nějakém větším provozu.
Už můžu? Můžu říct, že teď už jste byl pekař?
Asi ano. Padlo rozhodnutí, že si udělám živnostenský list. Musel jsem si sehnat garanta, protože pekařina je vázaná živnost a nemůže ji mít každý. A tak jsem se stal oficiálně pekařem s oprávněním.
Co se dělo dál po přesunu do vlastního provozu?
Pronajali jsme si prostory a nakoupili vybavení. Za necelý rok jsme vyrostli tak, že jsme se dostali na úroveň, kde jsme počítali, že budeme tak za pět let. Dvakrát týdně jsme pekli a dodávali stovky chlebů do širokého okolí. Bylo to neskutečné tempo, které se už velmi špatně slučovalo s mou prací v Multiscanu, a vyhoření na sebe nenechalo dlouho čekat.
Chtěl jste se na všechno vykašlat?
V neuvěřitelném tempu jsme jeli ještě víc než rok. Pekli jsme do obchodů, přijali jsme i brigádníka na výpomoc. Žena rozvážela, já jsem přes noc pekl a přes den ozařoval pacienty. V jeden moment nám to už přerostlo přes hlavu a řekli jsme si stop. Vzali jsme si dva měsíce volno a odjeli k moři, kde jsme přemýšleli, co dál. Po návratu, aby toho nebylo málo, jsem dostal ošklivý zápal plic. To byla asi poslední kapka. Když jsem se z něj dostal, přišli jsme s myšlenkou, že začneme dělat workshopy a postupně budeme od pečení ve velkém upouštět.
Kolik toho v současné době upečete?
Dnes pod naší značkou Naše DOBRÁ pekárna pořádáme dva pekařské workshopy měsíčně. A co se samotného pečení týká, tak většinu sortimentu prodáváme sami na různých jarmarcích nebo společenských akcích. Určitě jsme dost zpomalili a snažíme se si to užívat.
Co všechno se u vás lidé na workshopu naučí?
Kurzy máme celkem čtyři. Základní pro úplné začátečníky, kteří nikdy nepekli. Pak pro pokročilé, kteří se chtějí dál učit a zdokonalovat. Třetí kurz je čistě pšeničný, kde se učíme toustový chléb, bramborový chléb, fougasse, což je taková francouzská specialita, bagety a jiné... A poslední kurz je žitný, kde jsou právě naopak čistě žitné chleby, jako je ruská Moskva, litevský Pajuris a finská Ruisreikäleipä. To je opravdu pro náročné, protože ty postupy jsou hodně komplikované. Zároveň je to ale velmi exkluzivní, protože jsou to vesměs chleby, které se u nás vůbec nepečou.
